Le fabuleux magret en cocotte de Chez Dupont

Si vous vous promenez sur les coteaux de Castelnau-Magnoac (65), vous avez certainement entendu parler du Restaurant Dupont, qui vous propose une magnifique cuisine du terroir dans un cadre qui n’est pas sans rappeler les villas de campagne environnantes.

La pièce est meublée avec goût : de belles portes anciennes en châtaignier, des collections de saucières, de clarines et de casseroles de cuivre d’autrefois. On retrouve le même personnel fidèle au poste depuis des décennies, ce qui est bon signe… Madame Dupont me raconte qu’une serveuse venue ici à l’âge de 16 ans du temps du grand’père et qui a maintenant 83 ans, Louise Zanetta, revient chaque dimanche, se met dans un coin de la cuisine et épluche l’ail et les oignons, pour son plaisir. La maison doit être bonne !

Cette maison vous proposent entre autres sa spécialité : le magret de canard en cocotte. Si toutefois vous êtes loin de ce restaurant et que la curiosité vous titille, voici la recette de ce fameux magret, qui est loin d’être une recette ancienne :

Le magret était jadis le plus souvent voué au confit. L’exemple de préparation décrit ici est issu d’une tradition récente datant du début des années 70 où les restaurateurs gascons l’emploient frais, grillé comme on le préparait quelquefois dans les campagnes. C’est en 1973 que Pierre Dupont crée le Magret en cocotte, devenu spécialité incontournable de l’Hôtel Dupont et qui curieusement semble déjà faire partie de l’héritage de nos grand’mères tant il s’intègre bien dans le paysage gourmand local.

Ingrédients pour 6 personnes

– 4 magrets de canard, mulard si possible,
– 1 Kg de pommes de terre qui se tiennent bien à la cuisson, charlotte, par exemple,
– Un gros oignon, de préférence de Trébons si c’est la saison,
– 1 tranche de ventrêche (poitrine de porc salée et séchée).

Préparation

Faire des incisions rapprochées sur la peau qui recouvre la partie grasse du magret en dessinant avec la pointe du couteau un quadrillage n’atteignant pas la chair.
Émincer les pommes de terre en rondelles de 3mm d’épaisseur et l’oignon en rondelles plus fines encore.
Détailler des lardons dans la ventrêche.
Placer les magrets côté peau dans la cocotte. Chauffer de façon à saisir la viande, car elle ne doit pas perdre son jus, et à faire fondre la graisse. Durée quelques minutes : la peau réduit de volume et prend une belle couleur caramel. Retourner les magrets, juste pour les saisir un peu sur l’autre face.
Les retirer de la cocotte et les mettre sur un plat d’attente.
Faire « compoter », c’est à dire cuire à feu doux non couvert, les lardons et les oignons dans la graisse des magrets pendant une vingtaine de minutes. Ajouter les pommes de terre en maintenant le feu assez doux, non couvert. Ne pas les mélanger; elles doivent « faire le gâteau », dit le chef et quand elles commencent à dorer, retourner les une fois, mais une fois seulement, avec une écumoire. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour les pommes de terre.
Baisser le feu, placer les magrets qu’on aura découpés en tranches d’un cm d’épaisseur par dessus les pommes de terre, couvrir la cocotte et laisser étouffer l’ensemble quelques minutes.
Au moment de servir, remettre le feu vif jusqu’à ce qu’on entende quelques crépitements.
Découvrir sur la table. La vapeur parfumée d’arômes produit un effet spectaculaire qui avive les appétits gourmands.

Croyez-moi, le fumet … c’est un pur moment d’extase. Voici une photo de ce que ça donne :

Sources : gersicotation.canalblog.com. Blog très intéressant, je vous le recommande.

Mais au fait, c’est où Chez Dupont à Castelnau-Magnoac ?


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4 pensées sur “Le fabuleux magret en cocotte de Chez Dupont”

  1. Très bonne recette, je l’ai testé pour la première fois aujourd’hui pour Noël.
    Je n’avais pas de ventrèche, je me suis débrouillé autrement…. J’ai ajouté un petit mélange d’armagnac et de Sauterne. Bravo

  2. C exactement ce plat dont je cherchais la recette.
    Souvenir d’un rituel sur la route des vacances au ski.
    la durée de cuisson des pdt est un peu juste.

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